Step 12: I sapori del nero

Parlando del colore nero legato alla gastronomia, quale miglior esempio degli spaghetti al nero di seppia? La “pasta co niuru de sicci” è una ricetta diffusa in tutte le località costiere d’Italia, dalla Sicilia al Veneto, e in tutte egualmente apprezzata. Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 4 persone):

• spaghetti, 360 grammi
• seppie con il loro nero, 500 grammi
• una cipolla media
• pomodori freschi (o pelati), 300 grammi
• concentrato di pomodoro, un cucchiaino
• olio extravergine d’oliva q.b.
• prezzemolo, un ciuffo
• sale e pepe q.b.
• pecorino grattugiato (“Gesù! Persino una jena ch'è una jena e si nutre di carogne avrebbe dato di stomaco all'idea di un piatto di pasta con il pesce col parmigiano sopra!” da “Il ladro di merendine” di Andrea Camilleri), 100 grammi

 Preparazione:

Pulire e spellare le seppie, aprendone il corpo con un paio di forbici.

Eliminare l’osso ed estrarre con molta cura i sacchetti del nero.

Sciacquarli bene sotto l’acqua corrente e metterli da parte. Un’alternativa può essere quella di chiedere al pescivendolo, al momento dell’acquisto, di pulire lui le seppie avendo cura di lasciare interi i sacchetti con il nero.

Tagliare in piccoli pezzi il corpo della seppia ed i tentacoli. 

Soffriggere in un tegame con un paio di cucchiai d’olio la cipolla finemente affettata e subito dopo unire le seppie tagliate e farle rosolare brevemente.

Aggiungere i pomodori spellati e liberati dai semi, il concentrato, il prezzemolo tritato, poca acqua, sale e pepe, tenendo presente che il nero è già di suo saporito. 

Appena la salsa inizia a restringersi unire anche i sacchetti del nero, mescolare e far cuocere ancora cinque minuti, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. La salsa deve risultare densa e di un nero molto intenso.

Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti: scolarli ben al dente, versarli nel tegame con il condimento e cospargerli, se piace, con una bella spolverata di pecorino stagionato grattugiato guarnire con qualche foglia di prezzemolo.

Un altro alimento legato al colore nero è il riso venere, inconfondibile grazie al suo caratteristico colore nero. Originario della Cina, solo recentemente si è diffuso in altri stati. Una ricetta (stavolta “di carne”) è il riso venere con zucca e salsiccia al finocchietto:

Ingredienti:

• 750 g di zucca
• 250 g di riso nero venere
• 2 cipolle
• olio di oliva extra vergine
• noce moscata
• semi di finocchio
• 300 gr di salsiccia senza il budello

Preparazione:

 Bollire dell’acqua in una pentola, salare e fare cuocere il riso per 35/40 minuti circa. Non preoccuparsi se l’acqua diventa nera, è del tutto normale.

 Mondare la zucca e tagliarla a tocchetti piccoli. Affettare finemente le cipolle. 

Versare l'olio in una casseruola col fondo pesante e farvi rosolare le cipolle per 10 minuti a fuoco medio-basso. 

Quindi aggiungere la zucca, salare, coprire e cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Quindi, bagnare con l'acqua calda e fare cuocere per 20 minuti, circa. Frullare una crema.

 Distribuire la crema (a specchio) sul fondo di un piatto e poi il riso. 

Si può usare una scodella per formare una cupola di riso. Nel frattempo, in una padella scaldata, fare cuocere a fuoco medio basso, la salsiccia, che si tosterà. 

Aggiungere dei semi di finocchietto. Quindi condire con la salsiccia e una lacrima di zucca. Servire caldo.

Il colore nero ha in molti contesti una connotazione negativa. Fa eccezione, come abbiamo già constatato, l’ambito gastronomico, anche perchè presta il colore all’alimento più amato del mondo da grandi e bambini: il cioccolato. Vediamo la ricetta del dolce-nero:

Ingredienti:

per la base:

• 200 gr di Farina
• 200 gr di Zucchero
• 100 gr di cacao amaro
• ¼ di latte
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito per dolci

per la farcia:

• 100 gr di zucchero a velo
• 100 gr di burro
• 1 tuorlo

Preparazione:

Mettere in una ciotola un uovo e lo zucchero, quindi sbattere energicamente fino ad ottenere un composto cremoso.

Aggiungere il latte e pian piano la farina, quindi continuare ad amalgamare, aggiungendo infine cacao e lievito.

Imburrare una teglia e adagiarci il preparato.

Infornare, in forno pre-riscaldato, a 180° grandi per 30 minuti.

Una volta cotto, lasciar quindi raffreddare per bene e nel frattempo preparare la farcia.

Lasciar quindi ammorbidire il burro e lavorarlo, finchè non diventa una crema.

Di seguito aggiungere lo zucchero a velo e l’uovo.

Quando la base sarà raffreddata per bene, tagliarla in due e spalmarci dentro la farcia, quindi chiudere e spolverizzare di zucchero a velo.

Servire in tavola a fette.

Buon appetito!